La zanahoria, no sólo está hecha de raíz sino de hojas y flores comestibles

La zanahoria, no sólo está hecha de raíz sino de hojas y flores comestibles

 

Si hay una hortaliza que no tiene límites ni fronteras, capaz de cultivarse y consumirse en, prácticamente todo el planeta esa es la zanahoria daucus carota. Desde Oriente llegó a casi el resto del mundo y de esas primeras variedades salvajes de raíces blanquecias amargas a las del día de hoy ya de múltiples colores, formas y tamaños.

Numerosas son sus propiedades, la OMS la reconoce como un alimento a consumir diariamente rico en fibras, vitaminas y minerales.

¿Y qué me dicen de sus hojas? Injustamente éstas han sido rechazadas, ignoradas y despreciadas en la cocina. Resulta que contienen además de proteínas, fibras y minerales, más vitamina C que la raíz, y Vitamina K que la raíz no contiene. Su uso, se puede asemejar al del perejil para utilizar en fresco, sopas y salsas.

Por suerte, en las últimas décadas la cocina (ZERO DESECHOS) ha llegado para quedarse, dando un giro hacia la reducción de residuos y la revalorización de los ingredientes que llegan a las cocinas

La zanahoria, como el perejil, cilantro, apio… pertenece a la familia de las umbelíferas. Son todas ellas plantas bianuales, lo que quiere decir que en su segundo año de cultivo la planta se irá a flor. Es entonces cuando aparecen de un mismo tallo múltiples flores de más de un metro, con forma de paraguas o pistas de aterrizaje muy suculentas, nutritivas y atractivas para todo tipo de insectos.

La flor está compuesta de pequeños grupos florales blanquecinos que van pasando de una textura muy suave y delicada en sus estados iniciales a texturas más crocantes cuando ya se va formando la semilla. Además de su aroma, lo que más sorprende de esta flor es su sabor a tierra ácida que mueve el paladar entre el dulce y el salado para llevarnos a un regusto amargo y picante al final más intenso cuando la flor ya está más hecha. Por ejemplo, en un Dim-sum de cochinillo segoviano confitado y acompañado con su piel, con humus de garbanzo y la flor de zanahoria… esa es la magia que el chef Curro Palomares del Restaurante Cumai en el Puerto de la Cruz consigue en su cocina tan mimada y cuidada con cada uno de sus platos, creando composiciones excelentes que van más allá de lo estético.

El instinto protector quizás de los más sabios de otras épocas, difundió el miedo a no consumir las suculentas hojas y flores de las zanahorias, tachándolas como tóxicas, probablemente por el riesgo de confusión con plantas de la misma familia que sí lo son como la cicuta.

Ir un paso más allá de lo conocido supone un nivel de exigencia en la identificación de las plantas que consumimos y su cultivo que ha de ser imperativamente ecológico y de proximidad para permitirnos ese disfrute de los sentidos como lo es la flor de la zanahoria… más una semana ¿Flores para qué os quiero? Y ¿Cómo no os voy a querer?

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