Flores comestibles, más allá de la decoración

El otro día entre buenos platos y un buen vino me encontré a un hombre que cuenta con varios restaurantes y a los que, revisando facturas, prácticamente ha negado el uso de las flores comestibles en su cocina.

Buena gente, afable y persona de otras tierras me habló de sus negocios y me aclaró que para comer queso y beber vino no hace falta color. Mis locales son muy rústicos.

Toda opinión es respetable y cada uno defiende su negocio como quiere o como puede. Una ya lleva un tiempo en estos “berenjenales” y todo este recorrido quizás todavía algo pionero, me ha enseñado que no todo es blanco ni negro y si somos lo que comemos es porque se deben de estar cociendo cambios, a mi parecer imparables.

Aunque no veo la tele, sé de Master Chef, me hace ilusión saber que una Chef de la Isla encabeza el jurado de esta temporada en Chile, y como ella misma dice, vamos a utilizar los instrumentos que existen para que las personas aprendan y den lo mejor de si en cocina.

Las cocinas han cambiado, del cocinero escondido y oculto en cocina a cocinas abiertas, pulcras y espectaculares para admirar todo el trabajo y cuidado que se hace antes y hasta que llega el plato a la mesa. Aunque yo recuerdo siendo niña en el Espino allá por tierras bercianas, como en los días de feria, en invierno, nos metíamos en la cocina de carbón para calentarnos y de paso comer del caldo que la Señora María preparaba para los feriantes. De eso ya no queda más que el recuerdo.

En aquellos tiempos de los que yo tuve la suerte de disfrutar sus últimos coletazos viviendo en el campo  la gente trabajaba… ¡vaya que si trabajaba!, eras más horas que las de sol a sol y ahí si que había que comer, no daba tiempo ni para mirar el plato, bueno sí, había que encontrar un buen trozo de carne, de chorizo y de tocino. Las berzas debían estar junto a las “patacas” y el unto para darle consistencia a todo aquello. La cuchara se llenaba bien y tan sólo quedaba “palear”. Fueron tiempos sin móviles, sin Instragram ni Facebook, las gentes se sentaban en aquella mesa larga los unos pegados a los otros, para quizás darse un poco más de calor, terminar los “tratos” que no habían hecho y hablar entre ellos; con los conocidos y los que no, el caso era hablar.

Sin decir nada que no se sepa, hoy en Instagram uno de los temas más presentes es el de comer. Ya sea lo que cocinas, lo que cocinaron para ti, lo que comes en el restaurante, en el tapper o lo que estás aprendiendo a cocinar. Comer no sólo es una función biológica sino es una experiencia, que desde mi punto de vista va más allá del sentido del gusto. Sino no tendría sentido el sacar la foto antes de comer, ese momento efímero que todos buscamos inmortalizar para, como si fuésemos poseedores de ese tesoro único que ha entrado por los ojos, pasado por el baúl de los recuerdos al atraparte con los aromas pensados como olvidados y llegando al paladar para fundirse en un nuevo placer que no deja de mejorar.

Hemos pasado a una época donde no sólo buscamos comer sino también alimentarnos de experiencias, y las obras de arte a las que me refería tienen mucho que ver con las flores.

Vuelvo a las flores y yo las defino como “armas potentes” de seducción. Como toda arma es necesario saber utilizar su poder, el cómo y el cuando y sobretodo conocerla para ofrecer lo mejor de ella.

El mundo de las flores comestibles es un mundo que parece inagotable de posibilidades, pero si nos ceñimos a su importancia o no en la mesa, la tiene y mucho.

Vamos a lo más superfluo quizás – sus colores. De colores no se vive, podría decir alguno, quizás que se lo digan aquellas mujeres de antes que se vestían de negro y dejaban morir su alma en vida porque para eso estaban de luto. De los colores podría decir mucho, pero me voy a quedar con un dato que escuché hace muy poco tiempo. Las flores con su poder de atracción que tienen sobre otros seres y del cual el ser humano como especie no se exime de ello, captan la atención del comensal. Una buena presentación y algo tan sencillo como un pétalo, un color que capte y llame nuestra atención va activar nuestro proceso de salivación incluso antes de que el plato llegue a nuestra mesa. Es para pensarse si vale o no la pena el conseguir captar la atención del comensal, sabiendo que más del 70% de la información que percibimos entra por los ojos. Uno tiene y debe utilizar una de esas buenas armas con son las flores para esa primera impresión.

Si nos vamos aromas y sabores, decir que una vez que una planta está en modo floración, los azúcares y aromas se concentran en las flores donde vamos a encontrar los mejores sabores de la planta, ya no en las hojas como pudo ser en otro momento.

Las flores aúnan la estética como la mejor expresión de la planta, el aroma lleno de aceites esenciales capaces de atraer per se . En su composición se concentran vitaminas y minerales muy beneficiosos para nuestra salud, además de azúcares como moneda de cambio para las abejas. Esos seres sin los cuales su reproducción las plantas no se reproducirían y nosotros no podríamos disfrutar ni de sus frutos ni de la miel.

Las flores son el primer elemento de la naturaleza al que el hombre de las cavernas veneró y domesticó sin otra función que el disfrute y es que, como ese planto que nos vamos a comer, la vida de una flor es efímera, pues una vez polinizada desaparece para dar lugar al fruto y la semilla y permitir así que la vida siga. La belleza en su máxima se sacrifica para dar paso a la vida.

Colores, formas, aromas, texturas, delicadeza, beneficios para la salud ...evidentemente hablamos de cosas más sutiles que un trozo de pan, queso y vino pero como todo, los sabores y las experiencias evolucionan y las flores, como en cualquier lugar pueden ser también por lo menos co-protagonistas de nuestras creaciones y dar un paso más allá del puro acto de "llenar la panza".

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