Apio, con o sin historias, una planta que no tiene desperdicio

Apio, con o sin historias, una planta que no tiene desperdicio


Apio Apium graveolens originaria de la cuenca Mediterránea y del extremo Oriente. Pertenece a la familia de las umbelíferas, como el perejil, cilantro, hinojo que todos comemos pero también de la cicuta, esa planta que envenenó a Sócrates en la Antigua Grecia.
Hubo una vez, no hace mucho tiempo, que un chef me pidió la raíz del apio para la preparación de una nueva receta. Para alguien como yo, amante de los cultivos permanentes, este acto suponía un sacrificio de planta, pero todo sea por el arte del buen comer, del buen cocinar. Lo que no me fue confesado y que hoy les voy a compartir son las virtudes de una planta de aspecto viril de la que se consumen sus tallos, sus hojas, por supuesto sus flores y por buenas, sus semillas también.
No les voy a hablar hoy de lo bueno y saludable que es el consumo de sus tallos, hojas y de sus pocas calorías. No les voy a mencionar el alto contenido en fibra que contiene y que lo ha hecho el ingrediente protagonista de los batidos verdes que tan bien vienen para esas dietas detox y de pérdida de peso. No les voy a decir que junto con el perejil, el apio contiene más vitamina C que las naranjas o que contiene importantes cantidades de Calcio, Hierro y Magnesio. Les recomiendo que vayan a un taller de Naturalmente Margui, y será ella quien al momento, les prepare una bebida de esas buenas para curar todos los males que podrán degustar in-situ.
Si hablamos de apio en cocina, es hablar de sabor y textura según variedad: Sus flores minúsculas son blancas, crecen agrupadas en una especie de paraguas acolchado. Su suave aroma presenta el golpe de sabor acre, dulce, anisado, salado y termina con un ligero amargor que se desprende al morder un pequeño grupo de flores. De sabores, de su combinación y de la experiencia combinada saben mucho Fer Fuentes y Andrea Bernardi del Restaurante Estrella Michelín Nub, en la Laguna. Así presentan un Ostión a la Parmesana con la flor de apio de colofón.
Ya en crudo, las hojas se consumen en ensaladas, los tallos son protagonistas de las “crudités”. Son deliciosos encurtidos pero también en guisos, salsas, arroces, caldos…
Su lado oscuro está como alérgeno. El apio y sus derivados deben ser obligatoriamente etiquetado allá donde se presenten. No queda otra que, a pesar de sus virtudes, si uno es consciente, evite su consumo.
Y para terminar esta historia nos remontamos a los griegos, para ellos era una planta dual, la utilizaban tanto para llevarla a la tumba, como para despertar pasiones. En la Odisea de Omero, la ninfa Calipso vivía en una cueva rodeada de campos de lirios y apio salvaje que alimentaron una dieta de pasión con Odiseo durante más de cinco años.
Parece ser que de la raíz del apio se desprende la androesterona, en la asimilación de esta planta, los hombres exudarían algo así como una feromona que los haría ser percibidos más atractivos por las mujeres. No se si aquel chef consiguió crear el plato deseado, pero ahora ya sabemos que la raíz rallada, junto con las flores y semillas secas se mezclan con sal, en proporciones a gusto, para condimentar y aromatizar, con sutiles matices que ahora ya conocemos, aquellos platos en los que ponemos nuestros mejores deseos.
¿Flores, hojas, plantas y raíces para qué os quiero? Y ¿cómo no os voy a querer?

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