Ajo silvestre, sabores de ajo de carácter salvaje

Ajo silvestre, sabores de ajo de carácter salvaje

Esta semana nos quedamos en las Islas Canarias para poner en valor de una especie endémica de las islas con nombre propio, mucho carácter y sabor.

Comúnmente se le conoce como ajo silvestre o ajo de bruja y su nombre científico es Allium Canariensis. Para no meternos en terrenos farragosos, solamente mencionar que varios estudios de su ADN han demostrado que esta planta ha evolucionado en las islas diferenciándose de otras especies próximas de la misma familia.

Hablamos de una planta de la que son aprovechables tanto los bulbos como sus hojas, de las que alguien de otra isla me llegó a decir que las utilizaban tradicionalmente para hacer potajes. La textura de las hojas es similar a la del cebollino chino, por lo que se la recomienda cocinarla un poco más que cualquier otra aromática que se suela echar al final de la cocción. Sus bulbos son muy chiquitos, tanto su sabor como el aroma de los mismos es mucho más sulfurado y amargo que el sabor que conocemos del ajo común. Sus flores son de un color blancuzco con lineas pálidas en sus aristas agrupadas en grupos variables. Su aroma es ligeramente azufrado y su sabor es un golpe salvaje de intensidad, que pasa de ácida a amarga y de un cierto dulzor, a un intenso picante que permanece acentuando su sabor azufrado tan característico. Cuando la flor madura, aparece una capsulita verde que, si la tomamos en su momento más fresco, nos sorprenderá no sólo con la intensidad de sabor sino también con su textura crocante.

Shaila Chulani la describe como una flor directa y salvaje, ideal para equilibrar los puntos cítricos de un plato, como por ejemplo el del tomate deshidratado de un plato de estación “lluvia de otoño” que nos cae como anillo al dedo en estos días ya metidos de cabeza en la estación: menestra de verduras de otoño con un aliño de aceite de sésamo paprika, semillas de amapola y flor del ajo silvestre.

Para los curiosos del porqué de las cosas, el olor azufrado de esta planta es un inteligente mecanismo de defensa creado por la planta para dar una noción de toxicidad, evitar ser comida por diferentes tipos de predadores y sin que esto le suponga un gasto importante de energía. Parece ser que solo los seres humanos somos los únicos en apreciar ese sabor y olor azufrado que no sólo utilizamos en cocina sino también en la medicina. No es para menos, el azufre y el picante contenido en la planta tienen una misión sanadora, estimula la producción de insulina que ayuda a mantener el equilibrio de la glucosa, ayuda a la síntesis de proteínas, es un potente antiséptico, antioxidante, antibacteriano y anticancerígeno.

En general para la gente del campo todavía es una desconocida, se trata de una planta que persiste y que consigue propagarse con mucha facilidad. Por lo que es considerada una mala hierba con quien se pelean constantemente, sin tan siquiera pararse a probar que toda ella es aprovechable. En la Finca de Gracia, se lo ponemos fácil y así ella nos recompensa con hojas y flores a lo largo de todo el año.

¿plantas salvajes, flores silvestres comestibles para qué os quiero? Y es que ¿cómo no os voy a querer?

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